Portaria n.º 426/78, de 29 de Julho de 1978

Portaria n.º 426/78 de 29 de Julho 1 - O presente diploma, na sequência das Portarias n.os 478/77 e 743/77, de 29 de Julho e 10 de Dezembro, respectivamente, procura melhorar e rever as regras de fornecimento de refeições aos funcionários e agentes da Administração Pública, tentando seguir os critérios adoptados a nível internacional, no que à denominada 'alimentação racional' dizem respeito.

2 - Assim, o fornecimento de refeições, tendo em vista o padrão português no que se refere a valores nutricionais do homem adulto tipo médio, deve atender a um total diário de 2700/2800 calorias, valor este que, num conjunto de três refeições, pode ser repartido proporcionalmente pelo pequeno almoço (cerca de 20%), almoço (cerca de 40%) e jantar (cerca de 40%).

3 - O valor calórico a obter para cada refeição deve ser fornecido à custa de 12% a 15% de proteínas, 25% de gorduras e 60% a 63% de hidratos de carbono. No entanto, os valores de 12% de proteínas e 63% de hidratos de carbono não podem deixar de ser considerados como metas a atingir a médio prazo, fixando-se para já, e em relação às proteínas, o valor de 15%, tendo em atenção os hábitos alimentares da população portuguesa, embora se reconheça que o mesmo seja ligeiramente elevado.

4 - Entre outros aspectos inovadores do presente diploma há a sublinhar a alteração das opções anteriormente estabelecidas, passando a exigir-se, como mínimos, apenas um prato principal e um de dieta. Teve-se, assim, em consideração a necessidade de facilitar a exequibilidade das presentes normas do ponto de vista técnico, em todos os refeitórios da função pública. Por outro lado, a forma consagrada permite um maior aproveitamento de géneros, com a consequente diminuição de desperdícios, e possibilita uma melhor qualidade da refeição.

5 - O preço de venda fixado para o corrente ano é função, por um lado, das alterações estabelecidas na estrutura da refeição e, por outro, nos aumentos verificados nas matérias-primas incluídas no chamado 'cabaz de compras'.

6 - Por último, é de salientar que certas situações particulares em matéria alimentar, referentes a tipos específicos de actividades, poderão, caso se justifiquem, vir a ser oportunamente objecto de regulamentação autónoma.

Nestes termos: Ao abrigo do n.º 1 do artigo 5.º do Decreto-Lei n.º 305/77, de 29 de Julho: Manda o Governo da República Portuguesa, pelos Secretários de Estado do Orçamento e da Administração Pública, o seguinte: 1.º A composição da refeição tipo a fornecer por quaisquer entidades ou serviços públicos, personalizados ou não, deverá ser quantitativa e qualitativamente equilibrada e obedecer aos seguintes requisitos técnicos diários mínimos: 1 - Características técnicas gerais: a) 1200 calorias, quer para almoço, quer para jantar; b) As calorias referidas na alínea anterior deverão ser obtidas à custa dos nutrientes básicos a seguir discriminados, intervindo aproximadamente as percentagens e pesos indicados no quadro: (ver documento original) c) Pelo menos metade do teor proteico indicado deve ser de origem animal; d) As gorduras deverão ser representadas por gorduras 'para tempero' e as que fazem parte dos alimentos que as contenham; e) Os hidratos de carbono deverão ser fornecidos, na sua quase totalidade, por alimentos de origem vegetal.

2 - Composição da refeição: I - Refeição normal: a) Sopa. - Sempre que possível confeccionada à base de vegetais. O tempero deve ser feito com uma gordura vegetal adequada; b) Prato. - Carne ou peixe, complementado com ovo, sempre que a ementa o justifique. A refeição pode ser fornecida utilizando mais de uma variedade de carne ou peixe, embora sujeita ao mesmo tipo de confecção.

Como acompanhamento poderão ser utilizados os considerados básicos e tradicionais da alimentação do povo português, tendo em conta os hábitos alimentares. Esses acompanhamentos devem ser sempre complementados com vegetais, cozidos ou crus, individualizados ou incorporados no próprio acompanhamento, desde que adequados à ementa; c) Pão. - Uma unidade de 50 g; d) Sobremesa. - Fruta fresca de qualidade adequada e peso mínimo de 150 g; poderá, excepcionalmente, ser fornecida uma sobremesa de doce.

II - Dieta: a) Sopa tipo ligeiro. - Sempre que adequada, poderá ser fornecida a sopa utilizada para a refeição normal, sob a forma de puré ou creme, desde que obedeça ao requisito de ser fabricada à base de batata, adicionada com outros ingredientes, isolados ou associados, tais como vegetais de folhas verdes, cenoura, nabo, cebola, abóbora ou feijão-verde; b) Prato. - Poderá ser confeccionado com os mesmos alimentos que são utilizados na refeição normal, sempre que possível, embora sob o ponto de vista culinário de uma forma simples, que normalmente se designa por 'cozidos' ou 'grelhados'. A constituição deste prato será de carne ou peixe, com os acompanhamentos adequados ao tipo de dieta; c) Pão. - Deve ser o fornecido nos mesmos termos da refeição normal; d) Sobremesa. - Fruta fresca, nos mesmos termos da refeição normal, cozida ou em compota.

  1. O preço de venda da refeição é fixado para o corrente ano em 35$00.

  2. O preço de venda a pagar pelos aposentados ou reformados com acesso aos refeitórios deve ser estabelecido escalonadamente, segundo critérios a adoptar pelos respectivos órgãos gestores, não devendo, em caso algum, o escalão mais elevado ser superior a metade do preço fixado no número anterior.

  3. É obrigatória a afixação, em local e de forma bem visível, do preço e da composição da refeição tipo referida nos números anteriores.

  4. Deverão ser uniformizados, de harmonia com o estipulado na presente portaria, os contratos que tenham por objecto o fornecimento de refeições aos serviços ou obras sociais dos Ministérios civis ou de outros organismos do Estado.

  5. As normas anexas ao presente diploma deverão ser observadas sempre que as condições de funcionamento do refeitório o permitam.

  6. As dúvidas suscitadas pela aplicação do presente diploma serão resolvidas por despacho conjunto dos Secretários de Estado do Orçamento e da Administração Pública.

  7. Ficam revogadas as Portarias n.os 478/77 e 743/77, de 29 de Julho e 10 de Dezembro,respectivamente.

  8. O presente diploma entra em vigor no dia 1 do mês seguinte ao da sua aplicação.

Ministérios das Finanças e do Plano e da Reforma Administrativa, 20 de Julho de 1978.

- O Secretário de Estado do Orçamento, Alberto José dos Santos Ramalheira. - O Secretário de Estado da Administração Pública, José Manuel San-Bento Meneses.

ANEXO 1 Normas a que se refere o n. 6 da Portaria n.º 426/78 Especificações de aquisição No sentido de garantir um mínimo de qualidade e higiene aos produtos consumidos deverão sempre os refeitórios elaborar um conjunto de especificações a que os fornecedores terão de obedecer, sob pena de recusa dos géneros fornecidos.

Trata-se, evidentemente, de regras adaptadas às condições específicas de aquisição em cada refeitório, dependentes da sua dimensão, localização, tipos de fornecedores, etc., pelo que cada unidade deverá elaborar o seu próprio regulamento de aquisição, em que devem constar, para cada produto ou espécie de produtos, os seguintes elementos: 1 - Características do produto.

2 - Embalagem: Tipo.

Peso.

3 - Condições para fornecedores.

4 - Preços.

5 - Sistema de entrega: Prazos de entrega.

Horários de recepção.

Documentação necessária.

Adiantam-se em seguida normas de carácter geral, referentes a vários produtos, que poderão servir de base à elaboração destas especificações.

Omite-se, obviamente, dada a sua total particularidade, referências em relação aos pontos 4 e 5.

Carne 1 - Em peças (refrigerada): 1.1 - As peças devem apresentar-se de cor vermelha, com aspecto granuloso ao corte, isentas de sebo e aponevroses excessivas.

1.2 - Deverão ser rejeitadas as peças com aspecto untuoso ou com qualquer mancha reveladora de traumatismos ou ainda que não tenham sofrido o tempo de enxugo regulamentar.

1.3 - As peças devem ser transportadas em recipientes de aço inoxidável, ao abrigo de insectos e poeiras, e em veículos que obedeçam à regulamentação específica sobre o assunto.

1.4 - Só serão admitidos como fornecedores as firmas abrangidas pela regulamentação vigente para o fornecimento deste tipo de alimentos.

2 - Em quartos, congelada (para grandes refeitórios): 2.1 - Será apresentada sob a forma de 'quartos', em igual número de posteriores e anteriores, em fase de profunda congelação, segundo os estilos de corte e embalagem estabelecidos pela Junta Nacional dos...

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